Gusto! Gli italiani a tavola. 1970-2050

Il gusto di cucinare, di prendersi cura a tavola dell’io e dell’altro è un atto sociale. GUSTO! Gli italiani a tavola. 1970-2050, mostra a cura di Massimo Montanari e Laura Lazzaroni, allestita – su progetto di Gambardellarchitetti e con la grafica di Camuffolab – al terzo piano di M9 - Museo del ’900 dal 25 marzo al 25 settembre 2022, è un viaggio lungo ottant’anni nella gastronomia italiana, attraverso oggetti, immagini e attività esperienziali, che ha come obiettivo la narrazione della simbiotica relazione tra gli italiani e il cibo. Una connessione radicalmente trasformatasi negli ultimi decenni che, nelle intenzioni dei curatori, disegna una traiettoria per indagare passato e presente e immaginare cosa può riservare il futuro.
 
«La mostra che M9 ha voluto – spiega Luca Molinari, Direttore scientifico del museo – è una vera officina, in cui abbiamo individuato, assieme ai nostri curatori, al comitato scientifico e a un folto gruppo di esperti e istituzioni, una lunga serie di micro-storie che possono aiutarci a capire la ricchezza e la densità del gusto italiano per il cibo, la complessità dell’ecosistema ambientale e sociale cui è collegato e le potenzialità che possiede come risorsa vitale da esplorare per guardare alle sfide future. Una riflessione dovuta oggi più che mai, visto il momento storico che stiamo attraversando, in cui pandemia e guerre stanno sicuramente influenzando il nostro rapporto con il cibo».
 
Un approccio che rispecchia l’identità espositiva di M9 - Museo del ’900, come sottolinea Michele Bugliesi, Presidente di Fondazione di Venezia: «Prima grande esposizione temporanea di un ambizioso programma triennale che vuole proporre ai visitatori una riflessione inedita sui temi identitari della nostra cultura e della nostra esperienza collettiva, “Gusto! Gli Italiani a tavola. 1970-2050” trasforma il terzo piano di M9 in un grande laboratorio della conoscenza e della scoperta di tutto ciò che lega gli italiani al gusto, al cibo, alla convivialità». 
 
Al centro della riflessione, quindi, la parola “gusto”, capace di rappresentare la complessità dei temi legati al cibo e a ciò che vi è intorno. «Quando abbiamo progettato questa mostra, che inaugura la trilogia italiana di M9, non abbiamo pensato solo al cibo o agli chef», dichiarano i curatori. «Abbiamo costruito una grande casa fatta di stanze che raccontano il gusto degli italiani attraverso il paesaggio agricolo, la biodiversità dei prodotti, la cucina di casa, i ristoranti e i mercati, le tavolate e il cibo di strada, il design e i flussi migratori, le sfide dell’ambiente e della salute, l’ingegneria spaziale e le nuove filiere, la progettualità delle scuole».

Il percorso espositivo si sviluppa attraverso un viaggio emotivo alla scoperta degli ingredienti, delle ricette, della storia e delle curiosità gastronomiche italiane, svelando un vero e proprio atlante del gusto italiano dal 1970 al 2050.
Fondamentale il contributo di un comitato scientifico d’eccellenza, che ha affiancato i curatori Massimo Montanari (professore di Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna e fondatore del Master “Storia e cultura dell’alimentazione”) e Laura Lazzaroni(giornalista, scrittrice ed esperta di pane e grano), composto da: Marco Bolasco (giornalista enogastronomico e direttore scientifico dell’area enogastronomica di Giunti Editore), Fabio Parasecoli (professore di Food Studies nel Nutrition and Food Studies Department della New York University), Ilaria Porciani (professoressa di Storia contemporanea, Storia della Storiografia e Storia dell’Ottocento presso il Dipartimento di Storia Culture e Civiltà Università di Bologna) ed Emanuela Scarpellini(professoressa di Storia contemporanea presso il Dipartimento di Studi storici dell’Università degli Studi di Milano). 
 
Uno spazio introduttivo pre Anni 70 conduce i visitatori all’incontro con personalità iconiche e oggetti simbolo della storia enogastronomica italiana. 
Un itinerario socio-antropologico che inizia con Bartolomeo Scappi, il cuoco più importante del Rinascimento italiano, capace di affiancare le raffinatezze dell’alta cucina alle più schiette tradizioni popolari. L’Opera di Scappi Mastro dell'arte del cucinare divisa in sei libri, del 1570, sarà in mostra accanto a La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicato per la prima volta nel 1891. Il manuale di cucina di Artusi rappresenta un manifesto della cucina italiana e del servire a tavola e sarà in mostra in due edizioni: la prima e l’ultima, la 15^a, del 1911, che comprende un centinaio di ricette in più rispetto a quella di fine Ottocento e che realizza il primo vero “racconto” nazionale della cucina italiana.

La prima sezione della mostra è dedicata al lessico del cibo: parole ed espressioni come ricetta, soffritto, cervello, cuore, butta la pasta, al dente, radici, identità sono parte di un glossario costruito intorno all’universo del mangiare italiano, utile per orientarsi tra le sfumature dei termini cardine di questo “viaggio” e per arrivare a focalizzarsi sul gusto, protagonista in tutti i suoi aspetti, sociali, culturali e biologici.  
 
Si entra quindi nel cuore dell’esposizione con le otto Stanze del gusto, che raccontano il tema della mostra attraverso immagini, video, oggetti iconici e testimonianze. 
 
Gusto italiano 
La prima stanza è dedicata al gusto italiano. In un’unica installazione si è scelto di comporre una monumentale tavola periodicadegli ingredienti: un elenco apparentemente infinito di prodotti che insieme rendono possibile e sempre diversa la cucina italiana. Formaggi e latticini, salumi e carni, frutta e ortaggi, oli e grassi, cereali e pasta, vitigni sono le categorie che compongono la lista che conta più di 1800 voci e raccoglie le DOP, DOCG e IGP, ma non solo. 
Del gusto italiano parlano anche le scenografie avvolgenti che sollecitano sensi e immaginazione e che trasportano i visitatori nelle filiere del gusto italiano in uno scenario fatto di vitigni, terrazzamenti, masserie del sud, campi di grano e serre.            
 
Gusto della casa
Nella seconda sezione si scopre l’evoluzione delle abitudini e dei costumi attraverso dettagli, segreti, accessori, scopi e funzioni della cucina di casa, baluardo culturale e sociale. Il gusto del cibo fatto in casa si percepisce attraverso video di italiani a tavola, interviste, immagini e cucine esposte – come la Minikitchendi Joe Colombo per Boffi (1964) o la Cucina Long Line di Salvarani(1972) – o ancora la scenografica Iper Cucina, con alcuni elettrodomestici simbolo dell’evoluzione tecnologica che la modernità ha introdotto. Grazie alla collaborazione con la ricercatrice Mila Fumini – all’interno del progetto “Ragù”, sviluppato con l’Istituto Parri di Bologna – sono stati raccolti una serie di ricettari di famiglie italiane, un censimento digitale per sfogliare i quaderni di vecchi “ricettari delle nonne”, tramandarli e arricchirli con quelli delle nuove generazioni. Immancabile un focus sulle tavole degli italiani durante la pandemia negli scatti di Alessandro Scarpa, così come una ricchissima galleria di foto di tavolate italiane tra gli Anni 70 e oggi, raccolte da M9 attraverso una call sui social.    
 
Una sezione design ospita oggetti iconici delle abitudini culinarie italiane, come scolare, grattugiare, condire, stappare, farsi aiutare, fare il caffè, farsi un bicchiere. Azioni che sono legate a gusti e ingredienti tipicamente italiani: dai formaggi alla pasta, dall’olio all’aceto, passando dal vino fino al caffè. Un tavolo del design accoglie l’esposizione di caffettiere tradizionali ed elettriche, scolapasta, grattugie, servizi per l’olio; tutti prodotti rigorosamente made in Italy. Questi oggetti sono stati selezionati in collaborazione con Giulio Iacchetti (designer e accademico), che ha prestato a M9 accessori della sua collezione personale.
 
Ad abbracciare questa sezione della mostra, la parete del Racconto del Gusto. Un perimetro di locandine, foto d’autore, réclame, riviste (molte consultabili), guide enogastronomiche, ricettari. Oggetti che danno vita a un vero e proprio viaggio dentro l’immaginario del gusto, che si chiude con video montaggi sulla storia della comunicazione del cibo in televisione. A partire dalle trasmissioni Rai degli Anni 70 e 80, passando per i programmi degli Anni 2000 delle televisioni private e ai reality di Banijay-Endemol, fino ad arrivare a un collage di immagini tratte dai digital, la più recente, esplosiva evoluzione del racconto del gusto.
 
Gusto fuori casa
Questa Stanzasi divide in due macroaree. Da un lato la cucina di ristoranti e trattorie, dall’altro il rito delle grandi tavolate collettive, che incarnano seppur con codici diversi due aspetti fondamentali della cucina: la ricerca gastronomica (inscindibile da quella sul prodotto) e la convivialità. Aspetti narrati in una galleria di scatti fotografici per raccontare scene di socialità politica (come la Festa dell’Unità e quella della Lega Nord), sagre, ricorrenze religiose e scampagnate fuori porta. In parallelo un focus sul fenomeno di saturazione dei centri abitati, di quasi tutte le principali città italiane, ormai dominati dalle nuove tendenze culinarie di street food e da storie di contaminazione di sapori. 
Spiccano in questa sezione anche fedeli riproduzioni – in materiali plastici – di piatti d’autore e della tradizione italiana: il Risotto con foglia d’oro di Gualtiero Marchesi, il Carpaccio di Giuseppe Cipriani, l’Uovo in raviolodi Nino Bergese, il Savarin di riso di Mirella Cantarelli, gli Spaghetti alla lampada di Angelo Paracucchi, i Tortelli di zucca di Nadia Santini, la Passatina ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini, il Cyber egg di Davide Scabin, l’Assoluto di cipolle di Niko Romito e il Nero su nero di Massimo Bottura. Ai piatti fa da sfondo una grande parete dedicata a 40 interpreti che hanno influenzato, con stili e in epoche diverse, la cucina contemporanea. E poi un dialogo tra quattro video: osterie (con un filmato di Slow Food) e alta cucina (con filmati di Romito, Bottura e Massimiliano Alajmo) “si parlano” in un contrappunto potente.  
Settanta piatti del buon ricordo – le indimenticabili ceramiche colorate dipinte a mano con nomi e loghi delle trattorie – forniscono elementi aggiuntivi in questa sezione per ripensare il rapporto con il cibo. 
 
Gusto dell’industria
Una riflessione su come l’attenzione e la salvaguardia di una modalità identitaria e tradizionale, basata sulla qualità del cibo e degli ingredienti, ha convissuto e convive con l’avvento del prodotto alimentare globale, industriale e della grande distribuzione. Storie di grandi aziende italiane, immagini di pubblicità e di catene di montaggio, oggetti simbolo – come i barattoli di vetro della Nutella, le latte di caffè, le storiche scatole di pasta Barilla, i prototipi dei biscotti – e le insegne pubblicitarie dei bar sono protagonisti di questo racconto sul cibo industriale, fatto di innovazione, globalizzazione e savoir-faire italiano.

Gusto del viaggio
In questa sezione,un video esclusivo – realizzato da Davide Rapp che ha montato sequenze di film e pubblicità straniere che ripropongono cibo italiano secondo i tipici stereotipi sull’Italia – apre una riflessione sul modo in cui “esportiamo” il gusto italiano nel mondo, e anche su come il mondo vede il gusto italiano. A partire da Modernist Pizza, realizzata da Modernist Cuisine: una bibbia definitiva sul genere, in quattro volumi, di cui a giugno è in uscita in Italia l’edizione in lingua italiana. Non è un caso che sia stata realizzata da un team americano: la pizza ormai è patrimonio del mondo (ma sulla copertina di uno dei volumi c’è il “nostro” Franco Pepe). E ancora, la collaborazione tra Campari e M9 illustra le grafiche pubblicitarie del marchio che ha portato l’aperitivo italiano in giro per il mondo; i celebri manifesti di Fortunato Depero del Bitter degli Anni 30 e quelli più recenti di Lorenzo Mattotti per Aperol danno lustro alla sezione.
In mostra anche un altro gusto iconico simbolo della cucina italiana: il panettone. Nato in Italia e recentemente protagonista di un grande “revival di ritorno”, spinto dalla ricerca che sul grande lievitato stanno facendo all’estero. In mostra tre marchi cult: il panettone della tradizione industriale Alemagna, quello del maestro pasticcere Iginio Massari e quello di Roy Shvartzapel, che proprio da Massari ha imparato l’arte, poi trapiantata – con un successo incredibile – in California. Paradossalmente è proprio lui che oggi molti imitano in Italia.
Per la tradizione italiana del gelato nel mondo, invece, si è scelto di presentare la storia di Grom, dalla nascita a Torino alla sua diffusione a livello internazionale e l’interessante case study di Mercato Metropolitano. 
 
Gusto dell’incontro
In questa Stanza – che racconta l’incontro tra città e campagna, Nord e Sud – il gusto si pone come ponte culturale che protegge la varietà territoriale locale in chiave espansiva. Si parla di meridionalizzazione della cucina – attraverso il simbolo dello spaghetto al pomodoro che ha conquistato il Nord – ma anche di videostorie di agricoltura eroica che impegnano giovani e cittadini “pentiti” realizzati da Campagna Amica. Mentre le fotografie di Filippo Romano, scattate in botteghe, mercati e ristoranti di città, documentano la penetrazione nel tessuto gustativo metropolitano di sapori che arrivano da lontano. Un’importante infografica dedicata alle diverse opzioni etico-religiose proposte dalle mense scolastiche italiane arricchisce ulteriormente la costellazione di storie che illustrano l’incontro tra culture diverse che vanno in scena tutti i giorni nella Penisola.
 
Gusto di oggi
Una riflessione sul rapporto costruttivo con il cibo, nello sforzo di conciliare le dinamiche sociali del nostro tempo con un approccio salutare e positivo all’alimentazione. Il Gusto giusto è un focus sulla nutrizione e sulla salute, con infografiche e una creatività ad hoc sullo spreco alimentare, grazie al contributo di Eliana Liotta (giornalista, scrittrice e divulgatrice scientifica) insieme al team Smartfood dello IEO-Istituto europeo di oncologia e l’Istituto europeo per l’economia e l’ambiente (EIEE). Si tratta di una tappa fondamentaleche accompagna il visitatore alla riflessione sul cibo e sulla nutrizione attenta al benessere fisico, all’ambiente, alla società, agli animali e sul rivoluzionario ingresso della scienza a tavola e il suo tentativo di oggettivare il cibo. 
 
Gusto del futuro
La mostra si conclude con la sezione sul Gusto del futuro che propone le tendenze in atto attraverso un duplice sguardo. Da un lato rivolto verso le innovazioni tecnologiche (spazio e coltivazioni sperimentali anche sulla Terra), dall'altro focalizzato sulla trasformazione delle abitudini alimentari. Ecco, quindi, le installazioni di EcoLogicStudio sulla coltivazione dell’alga spirulina e di Zero Farms sulla cultura aeroponica.
Valentina Sumini (Space Architect all’MIT Media Lab, Visiting Professor al Politecnico di Milano e Innovation & Product Designer per Coesia) ed Emilio Cozzi (giornalista, autore, esperto divulgatore a tema spazio, nuove tecnologie e videogiochi) hanno contribuito all’articolata sezione sullo Space Food, dove si incontrano le sperimentazioni che negli anni hanno fatto progredire i menù di bordo delle missioni spaziali e quelle che stanno immaginando il modo in cui produrremo cibo su pianeti lontani. Qui si trovano per esempio la ISSpresso, macchina del caffè Lavazza usata sulla ISS, e lo Space Food Helmet progettato da MIT per mangiare in assenza di gravità; ma anche progetti di monitoraggio satellitare del ciclo delle vigne, una carrellata di pasti degli astronauti (con un focus sulla missione 2022 di Samantha Cristoforetti) e molto altro ancora.
Non manca un’interrogazione sugli spaghetti del futuro: che forma assumerà da qui a trent’anni il piatto preferito degli italiani?
 
Infine, un palinsesto di iniziative collaterali animerà Gusto! Gli Italiani a tavola. 1970-2050 coinvolgendo il pubblico grazie al contributo di chef e divulgatori del gusto attraverso attività didattiche, laboratori di cucina, show cooking ed eventi culturali.
 
La mostra è stata ideata e prodotta da M9 - Museo del ’900 e sarà accompagnata da un volume edito da Marsilio Arte con saggi dei curatori e di esperti.