I LOVE SUSHI_una grande storia d'amore

Tutto quello che avreste voluto sapere sul sushi, e anche di più. Origini, varianti locali, riproduzioni a grandezza naturale, chef virtuali, ukiyoe. Una storia lunga oltre mille anni, insospettabilmente variegata e piena di svolte legate a costume e società. 
  Nel 2013, l’UNESCO ha inserito il washoku—la cucina giapponese—nella lista dei patrimoni mondiali intangibili, e il sushi ne incarna l’archetipo. Raffinato, salutare, esteticamente ineccepibile e squisito, il sushi è un piatto ormai familiare alle tavole di tutto il mondo. Originario dell’Asia sudorientale/Cina meridionale, il sushi è giunto in Giappone circa mille anni fa, e da allora è mutato radicalmente, grazie all’abbondanza delle risorse naturali locali, all’applicazione di conoscenze e idee nuove, e all’inesauribile prerogativa del popolo giapponese di sperimentare senza tema sempre nuovi cibi. In tal proposito, il primo tipo che affiora nella mente di chiunque oggi è il nigirizushi, che si affermò circa duecento anni fa a Edo, l’antica Tokyo.
Il sushi oggi ha varcato i confini nazionali ed è apprezzato ovunque. Eppure, a dispetto della sua diffusione, se ne conoscono solo alcune varianti e caratteristiche. È questa dunque la mission della mostra, costituire un’approfondita guida visuale al grande fascino del sushi, fornendo l’opportunità di capire l’evoluzione che in Giappone ha portato alla forma attuale, e come il paese lo abbia modificato per assecondare e accogliere fattori ambientali, naturali, culturali, sociali delle varie realtà locali. I LOVE SUSHI ha inoltre in animo di riflettere e far riflettere sulla cultura contemporanea del cibo e sulle prospettive future del sushi alla luce dei temi food di attualità. La mostra, pensata per palati di ogni finezza, include anche l’esperienza virtuale di un autentico sushi-shop nipponico.

I.  Introduzione al sushi Oggi si pensa al sushi come a un piatto tipico giapponese, ma in realtà le sue radici affondano altrove. Alcuni studiosi ipotizzano le pianure dell’Asia sudorientale o della Cina meridionale, ma sono ancora molti gli aspetti sconosciuti. Sappiamo che il sushi è già menzionato in un antico documento prodotto in Giappone nell’VIII secolo, che ha origini continentali e che è arrivato in Giappone mille anni fa. Anticamente era preparato facendo marinare per mesi pesce salato e riso cotto in una tinozza di legno. Il sushi fermentato è detto oggi narezushi. Nel narezushi veniva consumato solo il pesce, mentre il riso, usato unicamente come agente di fermentazione, veniva gettato via prima del consumo. Fu durante il XV secolo che si iniziò ad accompagnare il pesce al riso: l’esigenza di avere un prodotto pronto al consumo condusse alla consuetudine di condire direttamente il pesce con l’aceto in luogo di una lunga marinatura o fermentazione. Tale innovazione permise l’utilizzo di una grande varietà di pesci e dunque la preparazione di tanti tipi di sushi. Il nigirizushi si diffuse a Edo, attuale Tokyo, negli anni 1820–30; e da allora è sinonimo di sushi nell’immaginario mondiale. I primi esemplari erano poco costosi e ciascun pezzo era circa tre volte più grande degli attuali. Il pesce non era crudo, era piuttosto conservato in vari modi, bollito, marinato in aceto o salsa di soia. Era una pietanza abbordabile di prezzo e dunque conobbe immediata popolarità in primis a Edo, propagandosi poi all’intero territorio. L’uso del pesce fresco per il nigirizushi, e le attuali dimensioni/peso unitario standard di 15–20 grammi sono diventate uno standard solo dopo la seconda guerra mondiale. In seguito, negli anni sessanta, l’economia giapponese conobbe una crescita esponenziale e il nigirizushi, apprezzatissimo, divenne un prodotto ricercato, nella sua versione di lusso. Oggi invece è un prodotto per tutte le tasche ed estremamente popolare, al contrario di altri tipi di sushi preparati in casa che rischiano di scomparire.
 
II.  Il sushi nel periodo Edo Il sushi ha attraversato le maggiori trasformazioni durante il lungo periodo Edo (1603–1867). La più rilevante è stata senz’altro l’abbandono del lungo processo di preparazione, a favore dell’agile uso dell’aceto per conferire il gusto aspro tipico del processo di fermentazione. Diretta conseguenza fu la nascita di vari tipi di sushi, come lo Edo-mae nigiri-zushi. All’inizio del periodo Edo il sushi era ancora un piatto fermentato, prodotto con metodi tradizionali. Molti signori feudali lo includevano tra le regalie da offrire allo shogunato di Edo, e per questo prediligevano le prelibatezze locali fermentate. Il lungo viaggio per raggiungere la capitale diveniva così parte dei tempi del processo. I tributi da parte di ciascun clan vennero standardizzati e sistematizzati, causando la cristallizzazione dei processi annuali di preparazione del narezushi fino alla fine del periodo Edo. Altra conseguenza: shogun e daimyō conoscevano e gustavano esclusivamente sushi vecchio stile, fermentato.  Il fenomeno non riguardò la gente comune, che applicò la propria pragmaticità alla semplificazione dei processi produttivi, in modo da portare il sushi in tavola con una tempistica più snella. In breve tempo, la versione con l’aceto in luogo della fermentazione divenne il mainstream e l’avvicendarsi delle mutazioni diede vita allo. Edo mae nigirizushi, fatto con il pescato dalle acque prospicenti a Edo, presentato su riso insaporito con aceto. La cultura del nigirizushi, colorata ed elegante, che segue l’alternarsi delle stagioni, non è dunque quella di shogun e daimyō, e neanche della corte imperiale di Kyoto; è piuttosto una creazione originale dei ceti popolari della società giapponese. L’avvento del nigirizushi portò alla popolarità i banchi di sushi, dove la gente poteva consumare pasti preconfezionati in piedi. Contemporaneamente comparvero ristorante costosi, fuori dalla portata dei ceti meno abbienti. Tuttavia, invece di essere guardati di traverso, tali lussuosi esercizi vennero ritenuti fonte di ispirazione. L’ukiyoe costituiva all’epoca un altro importante fenomeno di massa, essendo le stampe apprezzate da ogni categoria sociale; tra queste, alcune raffigurano scene di sushi, perlopiù nigiri, a dimostrazione di quanto il popolo amasse la pietanza e di quanto il sushi fosse permeato nella quotidianità alimentare del Giappone.

3. Il sushi oggi Nel Giappone d’oggi, il sushi rappresenta senz’altro un piatto quotidiano, grazie alla vendita diffusa nei supermercati e nei ristoranti, ma anche grazie alla popolarità di cui gode la versione kaiten, su nastro trasportatore. Il nigiri è il protagonista di entrambi i fenomeni, altre caratteristiche il prezzo basso pur tenendo alta la qualità. Il primo ristorante di kaiten sushi viene aperto a Osaka nei tardi anni cinquanta. L’idea di servire nigiri-zushi su piattini trasportati in tondo da un nastro nel ristorante era divertente e l’uso di piatti di diverso colore/motivo a seconda del prezzo dava al cliente il polso del conto a seguire. I ristoranti divennero superpopolari e l’EXPO di Osaka del 1970 fece da vetrina al kaiten, che potè essere ammirato dalla platea mondiale. L’immagine del nigirizushi come cibo di lusso venne rivoluzionata dal concetto di kaiten, così che il sushi si fece una scelta sempre più perseguita dalle famiglie a pranzo o cena fuori. Di recente, molti ristoranti hanno dato vita a catene presenti ovunque nel mondo, che sfruttano la propria forza creativa e idee come chef-robot per abbattere i costi e tenere i prezzi bassi. I menu anche si sono andati ampliando, spesso includendo dolci e ramen. Il nigirizushi non è affatto l’unico sushi esistente. Ogni regione del Giappone ha varianti del piatto sviluppate nel tempo, che riflettono caratteristiche locali, clima e abitudini. Alcuni di questi piatti sono stati riportati in auge nel processo di revitalizzazione delle specifiche regionali, sebbene alcune versioni preparate in casa sono a serio rischio di scomparsa. Piatti che invece sono l’eredità culturale del Giappone, ma di cui anche I rari artefici sono spesso ignari. Se non vi si pone riparo, un giorno quelle ricette spariranno, e a nulla varranno gli sforzi mnemonici di coloro che si affideranno a vaghi ricordi di sapori ancestrali. Il Giappone beneficia di una natura lussureggiante e di stagioni nette. È ricco di varietà ittiche e di specie di piante selvatiche commestibili, ciascuna delle quali trova un utilizzo nella preparazione del sushi, oltreché in vari altri piatti washoku. Molte specialità di sushi prodotte nei secoli con varianti minime costituiscono la base di quelle attuali, gustabili in uno straordinario assortimento. Sta a noi assicurarci di mantenerle vive e non lasciarle scivolare nell’oblio.  
Opening mercoledì 14 settembre ore 19-21

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